Tous ceux qui surveillent avec angoisse l'aiguille de leur balance le savent : le sucre n'est pas vraiment l'ami des régimes… Rien qu'un malheureux carré blanc dans votre café et c'est déjà 20 calories absorbées ! Sans compter le sucre qui se cache, le fourbe, dans les boissons, les pâtisseries ou encore les barres chocolatées… Autant d'aliments emplis de « calories vides » comme les nomment les nutritionnistes, c'est-à-dire dépourvues de qualités nutritionnelles.
Mais l'alternative n'est pas très alléchante : on peut bien sûr éviter tout ce qui contient du sucre - pas facile facile quand même - ou remplacer une partie du sucre par des édulcorants. Le plus courant d'entre eux est l'aspartame : un édulcorant chimique qui a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au vrai sucre. Vous le trouverez référencé dans la composition des aliments sous le code E951. Il est très critiqué, notamment outre-Atlantique où il est soupçonné de favoriser le cancer, mais n'a jamais été formellement reconnu coupable de quoique ce soit… si ce n'est d'être totalement chimique et d'avoir un goût pas franchement agréable !
Mais l'aspartame a désormais un sérieux concurrent, un concurrent 100% naturel, sans aucune calorie et au pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre : j'ai nommé le stévia. Le nom est certes un peu étrange, mais il ne faut pas se fier aux apparences. Le stévia est une plante utilisée depuis des siècles en Amérique du Sud. Ses feuilles sont très sucrées, avec un petit goût de réglisse. Elles peuvent être réduites en poudre, à utiliser comme du sucre classique. On peut aussi extraire les molécules sucrées : cela s'appelle le rébaudioside A et cela sert d'édulcorant dans les produits.
Pendant des années, le stévia a été boudé par les pays occidentaux, qui mettaient en doute son innocuité. On craignait notamment qu'il ne favorise les avortements. Finalement, les recherches ont évacué tous les doutes. Le stévia est autorisé depuis qq mois aux Etats-Unis, en Suisse et maintenant aussi en France.
Auparavant, on pouvait la trouver dans de rares produits. : un chocolat de la marque Villars et un soda de la marque Fanta… Désormais le stévia est beaucoup plus courant : un arrêté interministériel autorise depuis début 2010 sa commercialisation sous forme d'édulcorant de table, c'est-à-dire sous forme de poudre ou de morceaux.
En revanche, il est déconseillé de le cuisiner. L'agence française de sécurité sanitaire des aliments recommande « par précaution » d'éviter la cuisson de ce sucre « au-delà de 100 ou 120 degrés », « dans l'état actuel des connaissances sur sa stabilité thermique ».
Lise WAHLBERG, pour la Rédaction.
Lise WAHLBERG
