Santé : le sel de la vie est gris

Après les édulcorants puis les différentes formes de sucres, il m'a semblé naturel d'aborder un autre ingrédient de notre alimentation, présent partout parfois en trop grande quantité, je veux parler du sel.
De la salière au salaire, l'étymologie du sel raconte le rapport étroit que l'humanité a toujours entretenu avec cet exhausteur de goût, ce conservateur naturel, cet élément minéral qui nous relie à la mer, à nos origines.

Je parlerai de sel et non de chlorure de sodium car comme pour le sucre, sa pureté, son raffinage nuisent à ses qualités, et plus il contiendra d'autres minéraux, plus il sera profitable à notre santé, à condition de le consommer en faible quantité.
3 à 6 grammes par jour sont suffisants, au-delà, ce qui est souvent le cas, la consommation de sel est excessive, qu'il s'agisse de sel raffiné ou de sel gris.
Le sel gris contient plus de magnésium qui stimule les défenses immunitaires et le système nerveux. En cela, il est déjà plus intéressant à consommer que le sel raffiné. D'autant que le sel blanc est encore plus sensible à l'humidité, ce qui a conduit les industriels à y ajouter un antiagglomérant, de plus en plus souvent une molécule de synthèse, le ferrocyanure de sodium ou le ferrocyanure de potassium, que vous reconnaîtrez sous le nom de code E535 et E536. L'agroalimentaire nous en vante l'absence de toxicité que d'autres sources mettent en cause, conseillant d'éviter leur consommation.

Sauf à devoir suivre un régime sans sel ponctuel, consommer du sel est vital car il permet de retenir l'eau. Tout est affaire de pression osmotique et d'adaptation en fonction de son métabolisme, sédentaire ou sportif, et de la région dans laquelle on vit, pays chaud ou tempéré. Car le manque de sel provoque une déshydratation, et à la longue, de l'hypotension, une fatigue musculaire, et une altération des fonctions du système nerveux.
A l'inverse, un excès de sel conduit à une surhydratation, une hypertension et à une augmentation des risques cardiovasculaires. Il aggrave également l'ostéoporose en provoquant la fuite du calcium dans les urines, et augmente le risque de cancer de l'estomac.

Selon ses habitudes alimentaires, le sel devra aussi être consommé différemment. Les produits industriels en contiennent encore beaucoup, même si les fabricants ont fait des efforts. Il faut dire qu'en retenant l'eau, le sel permet d'augmenter artificiellement le poids d'une préparation. Lorsque l'on consomme beaucoup de ces produits cuisinés, il faut veiller à ajouter peu de sel. A l'inverse, les régimes végétariens sont riches en potassium, qu'il convient de rééquilibrer avec du sodium et donc du sel. Enfin, la cuisson des céréales demande du sel pour améliorer leur digestibilité, ce qui est le cas aussi des fritures et des plats gras.

Vous l'avez compris, le sel est à la fois vital et dangereux. Plus riche en magnésium, le sel non raffiné et ne contenant pas d'additifs est celui que l'on devrait privilégier. Oublions aussi les salières à trous au profit d'un réceptacle en verre dans lequel on prélèvera une pincée de sel.

Plus il est naturel et plus il correspond à nos besoins, et pour savoir si l'on consomme trop de sel, demandons-nous d'abord si notre alimentation nous donne soif.

                Olivier FRIGOUT, pour la Rédaction.