« Le goût n'est pas une affaire de goût, il véhicule un message. »
Cette phrase
d'Hans-Ulrich GRIMM issue de
« Arômes dans notre assiette : la grande manipulation », publié chez Terre Vivante, est claire :
les saveurs des aliments sont des signaux qui vont au-delà du plaisir. N'avez-vous jamais eu l'impression que ce que vous veniez de mettre dans votre bouche était mauvais et allait vous rendre malade ? Un signal, à peine accessible à la conscience, mais qui nous pousse à recracher l'aliment, si les circonstances nous le permettent. Ainsi contrôlés par le goût au niveau du système limbique, les aliments nous découragent parfois de les consommer.
Le goût va ainsi guider nos choix et l'état nutritionnel de l'organisme conditionner notre alimentation, à condition qu'il ne soit pas faussé... par les arômes !
Et les arômes ne sont pas uniquement présents dans les bonbons dont Lise vous parlait la semaine dernière, mais partout ou presque, même dans les cornichons.
Lisons l'étiquette :
Ingrédients : Cornichons, vinaigre, aromates 6% (oignons, graines de moutarde, de poivre, de coriandre, piment de Jamaïque), sel, arômes, conservateur E224.
Quels sont donc ces arômes et à quoi servent-ils à coté d'autant d'aromates ? Ces arômes sont brevetés, et donc bien souvent de composition secrète. Purement chimiques ou d'origine organique, comme l'arôme fraise issu de copeaux de bois, ces produits n'ont, d'après leurs concepteurs, aucun effet néfaste sur la santé.
Soit, mais leur utilisation est-elle aussi anodine ? Le message véhiculé par les saveurs est fondamental, il est pour ainsi dire ce qui, biologiquement donne un sens au goût. Absorbé, un aliment nous informera sur sa nature et sur ce que l'organisme va recevoir. S'il s'agit d'un leurre gustatif, l'appétit est modifié et une surconsommation s'installe. L'alimentation se déséquilibre au profit de certains aliments avec pour conséquences une obésité souvent associée à des carences alimentaires, parfois graves, jusqu'à une ostéoporose précoce chez des enfants gros consommateurs de sodas et gâteaux.
Derrière l'utilisation de ces arômes se cache en fait un double objectif. Le premier est de rendre le consommateur dépendant du produit, le second de réduire les coûts de production en jouant sur la qualité nutritionnelle et gustative des matières premières. Arômes et autres exhausteurs de goût nous donnent alors l'illusion de manger un produit de qualité alors que nous n'avons payé que la pub et la marge.
Et le flou juridique qui entoure la description des ingrédients va dans le sens de la désinformation du consommateur : arôme naturel de fraise ne veut pas forcement dire issu de fraises, on la vu. Et arôme tout court à toutes les chances d'être tout sauf naturel. Quant aux lardons fumées, ils ont toutes les chances d'avoir été vaporisés de fumée liquide, surtout si le terme fumée apparaît dans les ingrédients.
Pour échapper aux arômes, la meilleure méthode est encore de se remettre en cuisine et d'acheter des produits frais, bio si possible. Et si vous êtes piètre cuisinier, lisez attentivement les étiquettes.
Parfois, on trouve des cornichons sans arômes, et pourtant savoureux. Olivier FRIGOUT, pour la Rédaction.
Olivier FRIGOUT
