Quel est le point commun entre la panna cotta, la mousse au chocolat, le bavarois ou encore la gelée de fruits ? Ce sont tous des petites douceurs sucrées, que beaucoup d'entre nous apprécient, mais surtout ils contiennent tous de la gélatine. La gélatine, un produit bien utile qui permet d'épaissir les préparations et leur donner de la tenue… On l'achète sous forme de feuilles translucides, qui n'ont ni goût ni odeur, et on se demande rarement de quoi il s'agit vraiment. Et c'est peut-être tant mieux… Car dès qu'on le sait, on ne regarde plus son bavarois de la même manière !
La gélatine alimentaire, c'est en fait un produit organique, fabriqué à base d'os et de peaux d'animaux, la plupart du temps des porcs ou des bœufs… Ces restes, qui contiennent du collagène, sont chauffés à haute température, et plongés dans des solutions d'acide. Au terme d'un long processus, cela donne la gélatine telle que nous la connaissons.
Pas très ragoûtant, donc, et problématique pour tous ceux qui ne souhaitent pas pour une raison ou une autre consommer du porc ou des produits issus d'animaux en général.
Heureusement, il existe une alternative, encore peu connue, mais digne de figurer dans toutes les cuisines : cela s'appelle l'agar-agar… Alors, le nom est étrange, je vous l'accorde, mais c'est à la fois tout à fait naturel et tout simple d'utilisation. L'agar-agar, c'est en fait une algue qui possède les mêmes propriétés gélifiantes que la gélatine, en version végétale et en version surpuissante : elle a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine. Alors, l'agar-agar est récoltée, lavée, séchée puis déshydratée et elle est ensuite conditionnée en filaments, en flocons, mais surtout en poudre, et c'est dans cette forme qu'elle est le plus pratique à utiliser.
Vous la trouverez très facilement dans les magasins bio et sur Internet… le plus souvent par petits sachets de 4 grammes de poudre. ça coûte environ 1 euro par sachet. 4 grammes, c'est la dose nécessaire pour gélifier 1 litre de liquide.
Quant à l'utilisation, elle est toute simple. Pas besoin d'avoir un diplôme de cuisine moléculaire pour maîtriser l'art de l'agar-agar. Il faut délayer l'algue magique dans un peu de liquide puis l'incorporer à la préparation, qui doit ensuite être portée à ébullition. C'est en fait la seule différence avec la gélatine : pour être efficace, l'agar-agar doit être portée à haute température. Il faut donc l'ajouter en début de cuisson, au contraire de la gélatine qui s'ajoute après la cuisson.
Et l'agar-agar a d'autres vertus. L'algue est utilisée depuis le 17ème siècle par les Japonais pour ses capacités amincissantes. Une fois consommé, l'agar-agar se gonfle d'eau dans l'estomac, ce qui accélère la sensation de satiété. Il favorise également l'élimination des toxines et la digestion.
Autant de raisons de ne pas se priver de cet additif alimentaire qui, une fois n'est pas coutume, est tout à fait naturel...
Lise WAHLBERG, pour la Rédaction.
Lise WAHLBERG
