12:38 - lundi juin 25, 2018

Fromages : pourquoi les microbes sont les meilleurs alliés du goût

Lu 157 fois Robot Automatique Commentaires fermés sur Fromages : pourquoi les microbes sont les meilleurs alliés du goût

By Yves Le Loir, Directeur de recherche en microbiologie, INRA On entend souvent parler de l’influence des guides des vins anglo-saxons sur l’uniformisation des goûts ; une uniformisation qui conduit à la perte de la typicité de certains vignobles, contraints de s’aligner sur la tendance dominante pour vendre et survivre.

Si les causes diffèrent, un phénomène comparable, que l’on peut faire remonter aux années 1970, a touché les plateaux de fromages. À cette époque, le secteur de la production laitière connaît en effet une forte industrialisation ; il s’agissait de répondre à la demande d’une population croissante et aux mutations des circuits de distribution dans les pays occidentaux. Les consommateurs réclamaient aussi des produits plus homogènes, au goût constant.

Ces attentes ont conduit les industriels à mieux contrôler les processus de fabrication et à standardiser leur production. Un phénomène renforcé par l’évolution des modes de consommation (aujourd’hui, plus de 90 % des achats de fromages se font en grande distribution) et des réglementations de plus en plus drastiques pour la sécurité sanitaire des produits.

L’émergence de laits pauvres en microbes

La transformation du lait en fromage reposait traditionnellement sur une fermentation spontanée par les microorganismes dits ” utiles et naturellement présents dans le lait cru. Or les immenses progrès réalisés ces dernières décennies en matière de quantité et de qualité des laits produits ont radicalement changé cette façon de procéder.

En élevage, par exemple, l’hygiène de la traite a amélioré la qualité microbienne des laits (moins de pathogènes contaminant la matière première). L’une des conséquences inattendues de cette évolution a résulté en un appauvrissement général de la microbiologie des laits, y compris pour les microorganismes dits ” utiles.

Dans les années 1980, la flore totale des laits crus était de l’ordre de 10 000 bactéries par millilitre (UFC/mL) ; en 2010, elle est tombée à 1 000 UFC/mL. On parle ici de laits ” paucimicrobiens (pauvres en microbes), nécessitant un ensemencement (c’est-à-dire un ajout exogène et massif de bactéries lactiques permettant la fermentation du lait) et cela, même pour des fabrications fromagères au lait cru.

En parallèle, les producteurs ont peu à peu abandonné les productions au lait cru pour des productions à base de lait pasteurisé. Toute la flore microbienne naturelle du lait se trouvant ainsi neutralisée, les risques de contamination par des bactéries pathogènes ont été grandement limités.

Il est alors devenu indispensable d’ensemencer ce lait avec les microorganismes (bactéries, levures et/ou moisissures) nécessaires à l’obtention d’un fromage. Ces ensemencements, réalisés grâce à des levains, sont de composition parfaitement contrôlée et diffèrent selon le type de fromage à fabriquer.

Les levains de Pont-l’Évêque diffèrent ainsi des levains de munster, eux-mêmes différents de ceux du comté… Une industrie connexe, celle des producteurs de levains, s’est créée, dominée aujourd’hui par quelques grands groupes internationaux tels que Chr Hansen, Danisco ou Lallemand.

Si les ensemencements bien contrôlés par le biais de ces levains commerciaux ont permis de nets progrès en matière sanitaire et de standardisation, ils ont aussi abouti à une uniformisation et une perte de diversité. De composition parfaitement maîtrisée, ces levains commerciaux ne contiennent qu’un petit nombre de microorganismes Plus…

Cette info vient du site : The Conversation

The following two tabs change content below.
AVERTISSEMENT : Les communiqués de presse publiés dans cette rubrique ne sont pas rédigés par la rédaction de Fréquence Terre qui se dégage de toute responsabilité des propos qui sont tenus et rédigés par les tiers qui publient dans cette rubrique. Les informations contenues dans cette rubrique ne sont pas vérifiées par nos soins, vous pouvez toutefois nous signaler un contenu qui vous semblerait inapproprié en laissant un commentaire ou en nous contactant directement via notre formulaire de contact (accessible en bas de page).

Sur le lac Tchad, un réseau d’observation scientifique en ruine

Le froid s’installe en France

Suggestions
Commentaires fermés